I am always fascinated how one recipe can lead me to the next (and the next…). Like when I was researching for the Rheinische Neujährchen, which leaded me to the Variant from the Westerwald. And then a reader commented about a tradition from reutlingen called Mutschel day. This day is the first thursday after Three Kings Day and at this day the people in Reutlingen a playing dice games in order to win a mutschel.
The mutschel is a highly decoreated bread made from a very rich dough. The bread has a eight pointed star shape with a bump in the middle. The shape is much easier to form then I first thought as the dough ball just has to be cut like a “#” and the sides then has to be pulled away and shape into pointy tips. I made pictures form the process but used a tinier variant of the mutschel as it was much easier taking pictures from it then from the big one.
Reutlinger Mutschel
für 1 Mutschel
Pâte Fermentée 
- 175g flour Type 550
- 125g Water
- 2g fresh yeast
- 3g Salt
Teig
- 375g flour Type 550
- 185g Milk
- 8g fresh yeast
- 7g Salt
- 2g enzyme active Malt (optional)
- 90g Butter
Glazing
- 1 egg, beaten
Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.
Knead all ingredients except the butter for 5 min at slow speed.
The knead 7 min at slow speed. At last add the butter all at once and knead until the butter is completely incooperated.
Proof for 1.5 hours.
Divide the dough into one piece of about 670g, three pieces of 60g and a left over piece (about 50g) for the decorations.
Roll the three 60g pieces to strand of 40cm and braid them.
Now form the big dough piece into a ball. Cut the surface like a “#”, pull the sides away and form them into pointy tips. Place the braid around the middle.
![Reutlinger Mutschel formen[3]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2019/01/Reutlinger-Mutschel-formen3.png "Reutlinger Mutschel formen[3]")
Place on a paper lined baking tray.
Proof for about 1.5 hours.
In the meantime form nine little decorations for the bread (pretzels, little braids, spirals etc.) and freeze them until needed.
Heat the oven to 170°C.
After proofing brush the bread with egg. Place the decorations on the middle and the tips and glaze them with egg, too. Bake at 165°C for about 35 min with steam.
Deutsch
Hallo Stefanie, vielen Dank für das tolle Mutschelrezept! Die Mutschel ist viel aromatischer geworden als mit dem alten Rezept von meiner Oma. Wir haben immer gern schon zum Frühstück Mutscheln gegessen, daher die Frage: Könnte man den Teig während der Stock- oder sogar der Stückgare über Nacht im Kühlschrank reifen lassen? Um wieviel müsste man die Hefemenge reduzieren? Vielen Dank und viele Grüße!
@Silke: Ich würde das aktive Malz weglassen (wichtig!) und die Hefemenge auf 5g reduzieren, dann passt es 🙂
Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle Antwort! Das werde ich auf jeden Fall testen. Könnte ich dann so die Stückgare im Kühlschrank machen und die Mutschel praktisch direkt vom Kühlschrank in den heißen Ofen schieben?
Vielen Dank umd viele Grüße!
Hallo Stefanie,
Danke für Blog und Rezept und die Anleitung zum Mutschel Formen. Wenn ich sie aus Dinkel backen möchte könnte ich das Rezept vom veganen Dinkelzopf nehmen? Dir Frohe Weihnachten 🎄
Hallo Stefanie,
ich habe schon viel von deinem Blog gelernt und nachgebacken.
Diesmal habe ich es mit der Reutlinger Mutschel probiert. Um es einfacher zu gestalten, habe ich allerdings kein so “Kunstwerk” produziert, sondern aus dem Teig einen Zopf gemacht.
Anstatt von enzymaktivem Malz habe ich Zucker verwendet und bin davon ausgegangen, daß der gesamte Ansatz an Pâte Fermentée in den Teig kommt, was nicht explizit in der Teigherstellung Erwähnung findet.
Die Mutschel ist gut gelungen, allerdings bin ich der Meinung, daß in das Rezept noch etwas Salz gehört. Die Mutscheln aus einer RT-Bäckerei schmecken deutlich salziger und können trotzdem gut zu Salzigem als auch zu Süßem gegessen werden.
Frage: Wenn ich noch 2g Salz zufügen will, was würdest Du empfehlen ihn zuzusetzen, im Pâte Fermentée oder im Teig?
Vielen Dank im voraus und Danke für den hervorragenden Blog,
Hans
@Hans: Ich würde die Salzmenge ruhig in den Pâte Fermentée geben, das den Vorteil, dass du bei Bedarf den Vorteig auch länger im Kühlschrank lagern kannst, da das Salz die Mikroorganismen ausbremst und so der Teig weniger schnell abbaut.
Wie schön – nun habe ich schon so viele Rezepte von dieser Seite gebacken und so viel dabei gelernt, und nun kommt sogar das Lieblings-Hefegebäck aus meiner Heimat auf meiner Lieblingsseite!
Auch wenn der offizielle Mutscheltag dieses Jahr schon vorbei ist (feiere ich auch hier im fernen Bayern immer) werde ich das Rezept ausprobieren. Hatte auch schon mit sehr geringen Hefemengen und Sahne statt Butter experimentiert (weil ich den gesamten Teig über Nacht im Kühlschrank hatte) – war schon sehr lecker, aber erfahrungsgemäß ist jedes Deiner Rezepte immer nochmal um Klassen besser.
Herzlichen Dank für die verfeinerte Heimatkunde!
@Stefanie: Ich bin auf dein Urteil gespannt. Wenn dir noch mehr regionale Spezialtäten einfallen: Immer her damit. Als “Ausgewanderte” bist du ja prädestiniert sie auch als solche zu erkennen. Wer immer an einem Ort gelebt hat, erkennt sie oft nicht – genau das macht die Suche auch so schwierig…
Wow! Ich bin echt immer wieder erstaunt was es für eine Vielfalt an Broten und Backwaren gibt! Leider führt industrielle Produktion dazu, dass sich alles immer weiter einem bestimmten Ideal anpasst und dabei die kleinen, alten und regionalen Sorten aus den Augen verloren werden. Schade!
@Robin: Da geht es mir genauso. Und darum sammele ich mit Begeisterung solche Rezepte. Das Problem ist nur, dass einem oft nur dann auffällt, dass das Lieblingsbrot eine regionale Spezialität ist, wenn man in eine andere Region umzieht, in der es sie nicht gibt. Aber wenn du aus deiner Ecke noch traditionelle Brotsorten kennst: Immer her damit!
Hallo Stefanie,
es ist jetzt kein “Neujährchen”, aber da du dich an anderer Stelle beklagt hast, daß du für deine Regionale-Brote-Reihe zu wenig ostdeutsches Material hast, ist vielleicht das Malfa Kraftmalz für dich von Interesse (wahrscheinlich nur fachlich, denn es ist roggenlastig). Es ist ein Produkt aus DDR-Zeiten und wird heute noch in manchen Bäkereien gebacken. Ich habe eins aus meiner erzgebirgischen Heimat entführt und auch ein paar Informationen gesammelt. Im Moment befindet es sich noch im Kälteschlaf, aber wenn es aufwacht, kann ich ein Foto vom Brot und vom Anschnitt machen – und wenn ich nicht zu dämlich bin, kann ich es vielleicht auch versenden.
@Jana: Dankeschön! Über Ostdeutsche Brote freue ich mich tatsächlich sehr, denn da habe ich tatsächlich bisher kaum Brotsorten. Und wenn du mir ein Bild schicken könntest, wäre das besonders schön!
Mach ich gern. Dauert aber noch ein bischen.
Liebe Stefanie ,
Du bist die Beste ……vielen Dank für deine Recherche und dein Rezept . Die kleine Fotomontage ist sooo hilfreich .
Hab einen wunderschönen gemütlichen Sonntag ,sicher mit einer Mutschel ;))
Lieben Gruss
Barbara